Sin duda, la caña de azúcar es uno de los productos básicos en la alimentación mexicana. De la caña se extrae azúcar, piloncillo, alcohol y melaza, entre los principales productos. Al periodo de cosecha de caña de azúcar se le conoce comúnmente como “zafra”. actividad que realizan miles de campesinos en todo el país, usualmente en la época de calor, para cortar a mano la caña de azúcar.

Mediante un proceso de quema-corte-recolección, durante la zafra se recolectan miles de toneladas de producto que posteriormente es llevado a los ingenios cañeros para ser procesados. La manera de realizar la zafra no ha cambiado demasiado: Desde el amanecer son quemadas largas hectáreas de caña para que la hoja no corte a los trabajadores, llenando el aire de un tizne de ceniza que mancha el rostro y las manos de quienes realizan la ardua tarea.

Esta labor puede llegar a ser bastante fuerte y de sol a sol, sumando el calor de la quemazón de las plantas. ¿Cuánto tiempo dura? Usualmente unos tres meses, de marzo a mayo. Pero se puede realizar la zafra durante todo el año. Tan sólo en 2016, la zafra alcanzó las 57.6 millones de toneladas de producción, de las cuales más del 50% fueron aportadas por Veracruz. Por ello, Veracruz es el estado protagonista de la zafra en México.